【聯合報╱張靜芬/台東基督教醫院營養師】
2009.11.21 01:35 am
 

木瓜牛奶若要好喝,一定是現做現喝;只要多耽擱一下時間,甜甜的奶香就會變成苦的。烤番薯一定是花幾小時慢慢烘烤出來的,才有令人難以抗拒的香甜美味,比起快煮的要好吃多了。為什麼呢?

因為木瓜裡有「木瓜酵素」,它會分解蛋白質,將牛奶中的蛋白質大分子分解成小分子的胜肽,而胜肽帶有苦味。番薯慢慢加熱時,會促進番薯裡的澱粉酵素將番薯裡的澱粉分解成蔗糖、葡萄糖而產生甜味;若快速加熱,高溫使酵素還來不及發生作用就被破壞,番薯澱粉就不能變成甜甜的糖了。

另外,有些人身上因「乳醣酵素」不夠,每當喝牛乳時,因乳醣無法消化就會發生脹氣、腹瀉的現象,就是所謂的乳醣不耐症。

肉食者 較缺外援酵素

身體要健康的活著,酵素很重要。如果酵素分泌不足,吃得再營養也只是消化不掉的負擔,無法提供健康。為了確保身體有足夠酵素,我們不但自己合成酵素,也可以從含豐富酵素的食物中攝取補充。例如:蔬果類就有含量豐富的蛋白分解酵素、澱粉酵素。只是大部分的酵素是由蛋白質組成,在高溫烹調中會破壞酵素的活性,使酵素失去作用,習慣熟食的人,能從食物中獲得的酵素比較少。

因此多吃水果和生的蔬菜,對補充酵素來增進健康是有幫助的。有些人不愛吃蔬果又偏食肉類高蛋白質,得不到「外援」酵素,又需分泌大量蛋白酵素來消化大量肉類的情況下,身體其他酵素的供應就可能會短缺。

年長或疾病的因素,身體分泌酵素的能力下降,經常造成消化問題,身體有氣無力的反應,都是警訊。分泌不足的其實不只是消化酵素而已,包括合成、排毒、氧化、還原等各種酵素也會缺乏,最後健康就會亮起紅燈。

萃取物 也可適度補充

目前生物科技尚無法以人工合成製造酵素,商品化的酵素大多萃取自動、植物,或微生物的發酵。食用的目的,其一是預防身體酵素的不足,其二是提供「外援」酵素來降低身體分泌酵素的負擔。來自動物的酵素,例如:胰臟酵素、胃蛋白、解脂。來自植物萃取物,常見的有木瓜酵素、鳳梨酵素等蛋白質分解酵素。另外微生物酵素通常是由多種蔬果加入菌種發酵而成,例如:大漢酵素、大和酵素等。

另外,大麥草、小麥草、綠花椰菜、甘藍菜及其他深綠色植物中有豐富的抗氧化酵素,因此這也是大麥草、小麥草汁或其粉製品具有知名度的賣點。

研究顯示,商品化酵素大部分會在小腸內被吸收,和身體本身的酵素吸收途徑一樣。補充酵素,無論是從天然的蔬果攝取或是服用商品化酵素,都能有效改善消化問題。從減少胃腸飽脹感使排便規律開始,進而恢復正常的生理機能和體力,因為充足的酵素可以為身體省下許多分泌酵素所需要的耗損,進而有更多的營養來維持身體的各種生理機能。

當你飽餐一頓後,是不是會覺得昏昏欲睡很疲倦呢?因為你的酵素系統正在為分泌消化酵素而過度操勞,還忙不過來排除血液中的二氧化碳呢!下一次請幫幫忙,吃八分飽就好,並且別忘了補充蔬果增加「外援」酵素哦!

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