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有些患者認為吃素對健康有幫助，但也有人認為吃素容易營養不足，生病的人不宜吃素。對此，花蓮慈濟醫學中心復健科主治醫師簡世霖表示，剛開始接觸素食的人，通常會犯下一些錯誤，以致於營養攝取不均衡，事實上，吃素是有學問的，建議想吃素的人應把握四原則，才能真正讓素食為健康加分。

簡醫師指出，第一項原則為多樣化的食物選擇。雖然植物養分相當多，但是要攝取不同種類的食物，才能質量兼顧，因此，素食者每天最好攝取卅種不同種類的蔬果、米飯，再加上顏色搭配的概念，選擇黃、紅、黑、綠、白等等不同顏色的食物，這麼做是因為不同顏色就代表其中含有不同的營養成份。

第二項原則是不要忘了補充特定營養成份。吃全素的人最容易缺乏維生素B12，但是蛋奶素食者就不會有這方面的問題，所以吃全素者要特別攝取海帶、海藻、甜菜根等含有維他命B12的食物。此外，植物性食物裡，鐵、鈣的比例相對較低，所以要多攝取海帶、海藻、紅毛苔及紅莧菜等含鐵食物，以及白莧菜、芝麻、深綠色蔬菜等含鈣食物。

第三項原則是不要吃下太多加工食品或醃製類食物。許多素雞、素鴨、素魚都是豆類加工製品，這些加工食品都是以豆類為主，常添加許多人工調味劑，以致於缺乏多樣的食物成份，而醃製類食物已證實跟上消化道的惡性腫瘤有關，所以最好不要吃太多。

第四項原則則是應特別注意食物的搭配。簡世霖醫師說，植物中的蛋白質種類比較多，但單一種食物通常無法帶給人體完整的氨基酸，所以吃素的人更要注意不同種類食物的搭配，例如穀類與豆類食物應該一起食用，或是豆漿與芝麻搭配吃就是很好的組合。